Anatoly Komm: "Minulla ei ole keittiötä kotona"

2024 Kirjoittaja: James Gerald | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-12 17:41

Anatoly Komm on ainoa venäläinen kokki, joka on esillä kuuluisassa Michelin Red Guide -oppaassa. Hän on Venäjän molekyylikeittiön päämestari. Joka päivä hän esittää hämmästyttäviä gastronomisia esityksiä ravintoloissaan, joita hän kutsuu”gastronomisiksi teattereiksi”. "Esityksen alussa sinulle tuodaan musta leipä", Comm sanoi haastattelussa. - Yllä on sellainen kierretty kierre. Laitat sen suuhusi, leipä räjähtää ja huomaat, että syöt mustaa leipää, voilla ripoteltua ja suolattua. Vain leipä on nestemäistä. Mutta voi on rapea. " Vinaigrette ilmavan moussen muodossa, silli turkin alla rullan muodossa ja monia muita vastaavia ihmeitä - itse asiassa se on enemmän teatteria kuin ravintola. Syyskuussa kuuluisa kokki valmistautui venäläisiin gastronomisiin kausiin Pariisissa ja esitteli kulinaarisen setin hienostuneelle ranskalaiselle yleisölle. Anatoly Komm kertoi Cleon kirjeenvaihtajalle, kuinka hän yllättää pariisilaiset, mitä on parempi olla ostamatta venäläisissä myymälöissä, ja ensimmäisestä ruokalajistaan elämässään.

Blitz -kysely "Cleo":

- Oletko ystävä Internetissä?

- Joo.

- Mikä on sietämätöntä ylellisyyttä sinulle?

- Siellä on kaikki mitä haluat. Sinun on rajoitettava itseäsi.

- Mihin eläimeen yhdistät itsesi?

- Minun on vaikea liittää itseäni eläimeen.

- Onko sinulla lempinimi lapsena?

- Edustaa.

- Oletko pöllö vai haukka?

- Lark.

- Onko sinulla talismania?

- Ei.

Gastronominen teatteri

Anatoly Anatolyevich, nyt on Venäjän vuosi Ranskassa ja Ranska Venäjällä. Luuletko, että myös maidemme välisiä gourmet- ja gastronomisia suhteita on vahvistettava?

Epäilemättä. Tätä tavoitetta tavoittelemme. Vaikka en ole varma, pystymmekö parantamaan osavaltioiden välisiä suhteita, koska haluamme todella todistaa ranskalaisille, ettei heidän keittiö ole paras. Ja he, kuten tiedätte, ovat hyvin kateellisia gastronomiasta. Siksi minusta näyttää siltä, että konflikti on väistämätön.

Oletko jo päättänyt kiertueen valikosta?

Aion valmistaa ruokia, jotka perustuvat toisaalta venäläisiin perinteisiin, ja toisaalta ne on sovitettu eurooppalaiseen ja erityisesti ranskalaiseen makuun. Olen iloinen saadessani yllättää ranskalaisen yleisön. Koska kaikki odottavat venäläisiltä mustaa kaviaaria, sieniä ja balalaikaa - koko maailma on nauranut tälle jo pitkään.

Haluan tuhota stereotypian ja todistaa maailmalle, että maataloutemme on kehittynyt ja kalastajat pyytävät kalaa. Ja pääasia on, että tämä ei todellakaan ole huonompi kuin mitä Euroopassa tehdään.

Kutsut ravintolaa teatteriksi …

Kyllä, ja tämä on normaalia, se on niin hyväksytty kaikkialla maailmassa.

Lähtivätkö asiakkaat maestro Anatoly Kommin tyytymättömiksi?

Usein. Mutta tämä ei johdu siitä, että valmistan huonoa ruokaa, vaan siksi, että ihmiset ovat tottuneet syömään ja saan heidät ajattelemaan samaan aikaan. Vierailijat ovat hämmentyneitä siitä, miksi heitä ei tuoda banaalista kurkkua vodkaan ja yleensä missä on juuri puristettu mehu. Annan aina seuraavan analogian: ihmiset kokoontuivat yökerhoon ja pääsivät vahingossa balettiin. Tietenkin he ovat hämmentyneitä, ja he ärsyttävät kaikkea: musiikki ei ole sellaista, eikä alkoholia tuoda.

Ravintolasi tarjoilija toimii myös oppaana molekyylikeittiön maailmaan. Miten kävijät reagoivat?

Usein negatiivinen. Eliitillemme kokki ja tarjoilija ovat huoltohenkilöstöä, kolmannen luokan ihmisiä. Se on surullista, mutta näin nämä ammatit koetaan maassamme. Ehkä ravintoloitsijat ovat myös syyllisiä tähän. Gastronominen kulttuuri on myös nostettava lapsuudesta, kyky nauttia ruoasta, valita, ymmärtää makuja ja sävyjä. Ihmisemme pitävät edelleen häpeänä pyytää tarjoilijalta neuvoa tai myöntää, että heillä ei ole aavistustakaan siitä, mikä ruokalaji piiloutuu tämän tai toisen nimen alle, kaikki pelkäävät näyttää imettäjiltä.

Euroopassa on normaalia, kun gastronomisissa ravintoloissa puhutaan mitä ja miten syödä, tarjoilija ja sommelier ovat oppaasi.

- Missä vietit viimeisen lomasi?

- Lomaa sinänsä ei ollut pitkään aikaan. Loput johtuvat kiertueista muissa maissa, muilla mantereilla. Olen kiertueella ympäri maailmaa. Työskentelen vakavien hotellien kanssa, joten ne tarjoavat hyvät olosuhteet. Tietysti kokkaan illalla, mutta päivällä voin uida ja ottaa aurinkoa.

- Mikä sytyttää sinut?

- Ruoka. Hän antaa paljon vahvoja tunteita. Kirjat, musiikki … Kaikki, mikä saa sinut ajattelemaan, tuntemaan.

- Miten lievität stressiä?

- Minulla on todella vaikea työ. Tykkään enemmän makailla rannalla. Kun seisot keittiön lämmössä 12 tuntia, et jotenkin halua olla aktiivinen.

- Mikä melodia on matkapuhelimellasi?

- Klassinen musiikki.

- Mikä on psykologinen ikäsi?

- En tiedä, en ajatellut sitä.

- Mikä on suosikki aforismisi?

- Olet mitä syöt.

Kokki ilman keittiötä

Kuinka tapahtui, että koulutukseltaan geofyysikko, muotiteollisuuteen liittyvä henkilö, pisti äkkiä esiliinan ja ryhtyi kokiksi?

Dovlatovilla on upea lause: "On tapauksia, joissa sinä et valitse ammattiasi, vaan ammatti valitsee sinut." Tein koko elämäni kaiken ollakseni kokki, mutta lopulta minusta tuli sellainen.

Muistatko ensimmäisen aterian?

Kyllä, muistan, olin 4 -vuotias. Leivoin kermavaahtoa. Ja ikäni huolimatta kaikki toimi minulle.

Miksi valitsit molekyylikeittiön?

Ei ole molekyyliruokaa, nykyaikaiset kokit tietävät tuotteestaan molekyylitasolla.

Kun menet lääkäriin, haluat toivoa, että hän tuntee kehosi molekyylitasolla, että hän opiskeli anatomiaa ja fysiologiaa? Miksi, kun menet kokin luo, et halua hänen tietävän tuotteita samalla tavalla?

Tämä on loogista. Mitä kokkaat kotona?

En kokkaa kotona ollenkaan, koska minulla ei ole aikaa tähän.

Mutta ainakin joskus rakkaitasi kunnioitetaan herkuilla?

Harvoin. Minulla ei ole kotona edes keittiötä sanan täydessä merkityksessä. Varataan hyvin pieni tila, jossa on liesi, jossa on kaksi pientä poltinta ja jääkaappi. Mikroaaltouunia ei ole - tämä on kauhistuttava asia, jota kukaan ei tarvitse.

Mitä kuuluisalla kokilla on aamiaiseksi, jos kotona ei ole edes täydellistä keittiötä?

Jogurtti.

Sanotaan, että tie miehen sydämeen on vatsan kautta …

Polku naisen sydämeen on myös ja enemmän kuin miehen.

Tiedät paremmin. Ja mitä tytön pitäisi kokata yllättääkseen sinut ja saadaksesi rakastumaan itseesi?

En tiedä. Itse asiassa rakastamani nainen voi yllättää minut kaikkien kanssa - jopa voileipä voidaan valmistaa hyvin tai huonosti. Tärkeintä on, että ruokalaji valmistetaan ymmärryksellä. Jälleen Dovlatov sanoi tässä yhteydessä: "Mistä me kiistelemme, vaikka on hyviä ja huonoja otteluita."

Onko olemassa asioita, jotka ovat suorastaan ärsyttäviä?

Kun ihmiset ajattelevat vatsansa kaasusäiliöksi.

Koska meidät erottaa eläimistä kolme asiaa: voimme harrastaa seksiä nautinnon vuoksi, ei lisääntymisen vuoksi, tiedämme, mikä on tulevaisuuden aika, ja kolmanneksi voimme syödä nautinnon vuoksi. Koska kun he syövät ruoan vuoksi, tämä on orjayhteiskunta.

Huomautus emännälle

Kuinka tehdä nestemäistä leipää?

Hodja Nasreddin sanoi: "On mahdotonta kuvata melonin makua henkilölle, joka ei ole koskaan maistanut sitä." Nämä kaikki ovat monimutkaisia prosesseja, joissa käytetään laitteita, joita ei yksinkertaisesti tarvitse pitää kotona. Et voi tehdä sitä itse, vaikka kuvailen sinulle koko prosessin yksityiskohtaisesti. Samalla tavalla kuin et voi tehdä täyspitkiä elokuvia tai lavasttaa balettia kotona.

Jotkut tiedotusvälineet eivät peitä sitä, että he ostavat ruokaa ulkomailta: lihasta leipää …

Ja ymmärrän ne, koska se, mitä myydään supermarketeissamme ja jopa niin kutsutuissa luksusliikkeissä, on katastrofi. Tämä on sosiaalista ruokaa: ruokaa kodittomille suurista rahoista.

Mistä ostat henkilökohtaisesti ruokaa kotiisi?

Minulla on paljon hyviä toimittajia - maanviljelijöitä. En osta elintarvikkeita kaupoista, en koskaan.

Eli pöydälläsi olevat omenat ovat yksinomaan maanviljelijöiden yksityisomaisuutta?

No jotain tällaista. Ja omaisuudesta, joka ei sijaitse lähellä Moskovaa. Tuotteiden maun ja arvon kannalta kaikella on väliä: missä ja miten nämä viljelykasvit kasvoivat, miten niistä huolehdittiin, miten ne lannoitettiin, miten he ruokkivat lehmää, miten he varastoivat esimerkiksi juustoa tai maitoa. Tämä kaikki on koko tiedettä.

Mitä sinun mielestäsi on ehdottomasti kiellettyä ottaa kaupoista perheesi suojelemiseksi?

Valitettavasti lähes mikään ei ole mahdotonta. Yrittäessään säästää aikaa ja rahaa ihmiset valitsevat pikaruokaa, puolivalmisteita, vihanneksia ja hedelmiä, joita säilytetään kaupoissa kuukausia; kaikki hyllyssä pysyvät tuotteet sisältävät säilöntäaineita. Lyhyesti sanottuna sinun on luettava, mitä etiketissä on kirjoitettu. Mutta erilaisia siruja, keksejä ja niin edelleen ei voida käyttää, ja kaikki tietävät tästä. Kuitenkin harvat ymmärtävät, että tämä on todellinen myrkky, vain hitaasti toimiva.

Voisin selittää pitkään, mitä prosesseja ihmiskehossa laukaistaan käytettäessä näitä, edes kieleni ei uskalla sanoa tuotteita, mutta sanon vain: puolivalmisteet, säilykkeet, kaikenlaiset sirut ja keksejä ovat paitsi mauttomia, myös todella vaarallisia.

Onko olemassa sellaista asiaa kuin ruokamuoti? Sanotaan nyt, että terveellinen ruoka on muodikasta Moskovassa, ja pääkaupungin ravintoloista löydät harvoin majoneesilla pukeutunutta salaattia …

Terveellinen ruoka on aina muodikasta. Mitä tulee Venäjään, meillä ei ole koskaan ollut ruoan kulutuskulttuuria, vielä vähemmän muotia. Yleensä en pidä sanasta muoti gastronomian suhteen. Tämä on taidetta, ei muotia. Ja ruoanlaittoon, kotona tai ravintolassa, sinun on lähestyttävä sitä taiteena, niin tulos on sopiva. Ja hänellä, kuten muillakin taidelajeilla, on omat lait.

Esimerkiksi?

Yksinkertaisin ja ilmeisin: älä koskaan käytä elintarvikkeita, jotka ovat alkaneet huonontua, vältä alkeellisia ruokia, jotka aiheuttavat nopean kylläisyyden, älä käytä keinotekoisia mausteita, hapatusaineita, makua parantavia aineita ja muita ihmeitä. Jos haluat altistaa tuotteet oikealle lämpökäsittelylle, sanomme niin jokaiselle tuotteelle oman aikansa ja lähestymistapansa.